Sabor y aroma para combatir el frío

Spacio al Saber 22/05/2016
¡Bienvenidos, guisos! Decididamente, el frío llegó para quedarse. dicen los meteorólogos, además, que las temperaturas de 2016 serán más bajas que las de los inviernos anteriores.

Desde tiempos inmemoriales fueron nutritivas y perfumadas herramientas para combatir el frío, incluso mucho antes de estar listos: sobre fogón alrededor del cual se reunía la familia se colgaba la olla de hierro (o se instalaba la de alfarería). Y a poco de empezar el proceso -casi siempre largo- de su preparación, los aromas y el vapor lo llenaban todo. Porque esa es una de las características de los guisos: se cocinan con la olla destapada (a diferencia de los estofados).

Tan inmemoriales son los tiempos, que desde aquellas ollas primitivas los guisos se han diseminado por todas partes y hoy la palabra se dice en muchísimos idiomas: guisado, stew, Eintopf, ragoût, ensopado, stufato, dušené maso, lapskaus... Y nos hemos quedado en Europa, nomás: está escrita en español, inglés, alemán, francés, portugués, italiano, checo y noruego.

Tan importantes eran los guisados en la cultura española, que pronto el verbo ‘guisar’ se transformó en sinónimo del verbo ‘cocinar’. De hecho, el primer manual de cocina publicado en España (1525) es “El libro de los guisados”. Se trata en realidad de una traducción del original catalán del cocinero de la Corte Ruperto de Nola aún más antiguo.

Por otra parte, sabemos que los típicos alimentos americanos (papas, maíz, zapallo, porotos, quínoa) necesitan para ser consumidos la cocción en un medio líquido, lo que permitió afirmar al padre de la Nutrición en Argentina, el médico Pedro Escudero (1887-1963), que la comida indígena basaba su preparación en el cocido.

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